Café Reloaded, 13 años después.

Presento el artículo original cuando Rococó se colocó puntero en el mundo con otras Coffee Shops Progresivas y que mantienen aún hoy en día y con mucho aliento las vanguardias del consumo del café. Coloqué en la parte final mis anotaciones contemporáneas sobre el artículo de Claudia Itzskowich a manera de diálogo desde el presente sin buscar opacar ni disminuir tan excepcional documento sobre el café en México y el mundo.

Adela Chávez Rodelo, Ciudad de México

Café Reloaded

Coffee and the Gourmand

Un perfecto espresso ya no es motivo de presunción. No para los expertos que buscan algo más en el café. La calidad de los granos, el sabor, la preparación y los movimientos artísticos alrededor de este mundo son ahora parte del check list de un experto cafetero.

Claudia Itzkowich.*

De unos años para acá, un nuevo culto al café se ha puesto de moda. La llegada de Coffee shops ha revolucionado la forma en que tomamos café, pues se ha convertido más en una compra de experiencia que en una verdadera apreciación de sabor. Sin embargo, hay cafeteros exigentes que prefieren una taza de café avalada por un barista de talento que trabaje con granos cultivados bajo la sombra, tostados hace muy poco y molidos al momento.

Comunidad global.

Los buenos bebedores de café, conocedores del mundo de los granos tostados, han formado una especie de comunidad global que se comunica mediante blogs. A estos exigentes bebedores de café, que siempre han existido pero que ahora se hacen presentes, se les llegó a conocer como parte del Third Wave Coffee (Tercera ola del café). Sin embargo ellos prefieren el término “progresivos”.

A últimas fechas, estos “cafeteros progresivos” tienen cierta preferencia por los cafés de filtro sobre los espressos, ya que el paso más lento del agua permite detectar mejor las sutilezas de un café preparado con granos de una sola finca o una sola región. “Single Origin”, suelen pedir.

Artesanos del café

Ser barista no es solo servir café. El reto no se limita a preparar hábilmente los cafés que le solicitan a uno a la velocidad esperada; un barista debe tener control absoluto sobre el tamaño de los granos molidos, la presión con que se compactan y la temperatura del agua. Incluso, idealmente debe tener también el control sobre la forma de almacenamiento de los granos y el tratamiento del agua.

Coffee shops progresivas

Son locales independientes, hip, donde las máquinas y accesorios –en sí mismos objetos de diseño- asumen buena parte de la decoración. En estos establecimientos se ocupan exclusivamente por servir cafés extraordinarios. Para los extras, es decir, tés, pastelitos, sándwiches, la norma es aliarse con proveedores del barrio. Además, la disposición de la barra, a diferencia de muchos lugares de café que conocemos, suele permitir la interacción entre el barista y los clientes.

En Nueva York, Gimme! Comenzó con un local pequeñito en la ciudad estudiantil de Ithaca, en el norte del estado. Ahora cuenta con siete locales pequeños, sencillos, decorados en color rojo y hechos para tomar café, no para ligar o sentarse a trabajar por horas.

En Montreal, Scott Rao, autor de The Professional Barista´s Handbook, fundó Myriade. En este lugar, las mesas de madera suelen estar atiborradas de profesores y unos cuantos alumnos de la cercana Universidad Concordia. Pero, además, lo interesante es que la instalación de este sitio fue el detonante que se necesitaba para que la nueva cultura del café se desarrollara en esta ciudad. Ahora, incluso hay discípulos de Rao en lugares como Le Couteau, Caffé in Gamba, Café Névé, entre otros.

En México, Sención Ramírez, segundo lugar del campeonato mundial de baristas 2012 (Viena), es quien sirve los cafés de 5pm, en Guadalajara. Y en la colonia Condesa, en la ciudad de México, está Rococó. Aunque el local es pequeño, ofrece mullidos sillones para quien desee quedarse un rato a degustar los inmejorables macchiatos dobles de Aquiles González Pereyra. Y, sobre todo, suficientes mesitas en la banqueta para aprovechar que el parque España y sus fresnos están a solo unos pasos.

Proveedores de calidad

En ciudades de Estados Unidos, Gran Bretaña, Canadá y Australia, la tendencia de estas tiendas es apoyar tostadoras locales y comprar el café lo más fresco posible. Sin embargo, no todos los barrios tienen una, por lo que recurren a empresas como Kuma Coffee (Seattle) o Metrópolis (Chicago), en Estados Unidos y en Canadá a 49th Parallel (Burnaby). Todas ellas indican en sus empaques –a cual más seductor- la fecha de tostado. Y uno puede suscribirse a servicios como mistobox.com que entrega cada mes a domicilio muestras de cafés de cuatro micro-tostadoras distintas.

Props cafeteros

Aquí no entran solo flamantes cafeteras Marzocco o Simonelli, que cuestan miles de dólares, hay también aparatos tan básicos como la cafetera Chemex Circa: 1941, que noes más que un reloj de arena de vidrio poroso que permite preservar intactos el aroma y el sabor del café y que figura en la colección permanente del MoMA de Nueva York.

Y hay otras monerías, como los “joulies”, cuentitas en forma de granos que se introducen en el café recién servido para llevarlo a la temperatura precisa y mantenerlo ahí el mayor tiempo posible. O la colección de tazas Illy, diseñadas en blancopor el arquitecto Matteo Thun, e intervenidas por artistas como Koons, Schnabel, Rauschenberg y Marina Abramovic.

Beber café puede ser una moda. Sin embargo, los grandes bebedores saben que la especialización que muchos establecimientos están experimentando, educará a las nuevas generaciones y, por lo mismo, cada vez habrá más voluntad e interés por enriquecer el rico y acogedor mundo de este grano.

CAFÉS DIGNOS DE PEREGRINACIÓN/Coffee Worth Traveling:

Rococó Café (Ciudad de México), Tim Wendelboe (Oslo), Third Floor Espresso (Dublin), Prufrock Coffee (Londres), 5p (Guadalajara), Café Myriade (Montréal), Coffee Lab (Sap Paulo), Fourbarrel (San Francisco), Gimme! Coffee (Brooklyn, Nueva York), Joe (Manhattan, Nueva York), Le Coctaeau (Montréal).

La parte ecológica

Así como hay concursos para baristas, también hay estándares internacionales para los productores. Cada año Cup of Excellence premia las mejores cosechas y ayuda a subastarlas por internet. La idea es poner a los productores en contacto con las tostadoras capaces de apreciar su trabajo y procurar que las características del terroir se conserven hasta el momento de degustar.

Junto con el pago justo y el trato directo con los agricultores, la preservación del hábitat de las zonas cafetaleras es otra de las preocupaciones de esta nueva comunidad que busca certificaciones por parte de Rainforest Alliance, Bird Friendly, Direct Trade o Shade Coffee.

Nota 2025

En 2013 Rococó había estandarizado la calidad de sus bebidas, comenzó así la construcción de la Academia de Artes y Ciencias del Café y de ese procesó emanó El Libro Negro de Rococó Café que está por editarse. Aquiles González Pereyra moriría 4 meses después de la fundación de la Academia dejando anotaciones, recomendaciones, escritas y en vídeos.

La tradición de Alta Especialidad de Rococó le llevó a mantener su calidad en el top de su misión y visión de la cafetería, mantiene su intervención artística y cultural de barrio ahora en Córdoba, Veracruz, con la denominación renovada de Rococó Banco Cultural del Café donde tiene piezas de arte de la ACDS que destacan la presencia de artistas como Rabi Montoya, Eliseo Illescas, Ixcóatl Valencia, Ferreyra, Ponzanelli, Andriacci, Sebastián, Felguerez, Tenerani, Ivonne Guevara, Juan Torres, Casimiro Castro y León Chiprout entre otros.

De 2013 a la fecha Rococó no solo creó la Academia de Artes y Ciencias del Café sino que se convirtió en el epicentro de mundo del café en el país por su influencia en el cambio del gusto del mercado hacia los tuestes medios, fue la primera cafetería en servir grano robusta de especialidad, primera en servir geishas de México, Panamá y Colombia, creó el día mundial del barista, realizó el Coffee Fest México y tres encuentros nacionales de café más, lanzó el Coffee Jazz Fest en Córdoba; montó exposiciones de arte llamadas «Coffee Planet: el mundo de los baristas» en Querétaro y Ciudad de México abonando a la cultura cafetera y mantiene su trabajo día a día informando a sus clientes de la relevancia dle aromático mientras genera una atmósfera de paz y felicidad para los llamados coffeelovers.

¡Larga vida al Rococó Café!

* CLAUDIA ITZKOWICH es ensayista, editora y traductora mexicana. Egresada del Diplomado de Traducción del IFAL y Maestra en Estudios Históricos por la New School University de Nueva York. Como traductora se ha especializado en narrativa contemporánea, historia, arte y arquitectura.

Entre sus traducciones se cuentan Antonin Artaud, Antología; Pablo Piccato, Una historia nacional de la infamia; Philippe Ollé-Laprune, Escritores Vagabundos; Patrick Deville, La tentación de las armas de fuego, César Moro, Cartas a Emilio Adolfo Westphalen, y múltiples catálogos de arte para exposiciones del Museo Palacio de Bellas Artes, MUNAL y Museo JUMEX.

Ensayos suyos han aparecido en la revista Otros diálogos de El Colegio de México y en antologías como El zócalo: 500 años narrados desde el palacio de Moctezuma; Vivir el centro histórico; ¿Oprimidas o empoderadas? Dónde están las mujeres del siglo XXI; Fundaciones virreinales que dieron forma a la Ciudad de México; así como en diversas revistas de México y Canadá. Su trabajo ha aparecido en la plataforma de podcasts Así como suena.

Actualmente colabora con varios programas de la Organización de las Naciones Unidas como consultora en edición, traducción y coordinación; es parte del equipo de traducción y edición para la digitalización del Códice Florentino.

*Adela Chávez Rodelo es amante del café, asidua cliente del Rococó en la Condesa, maestra de literatura retirada y abuela.