El café mexicano y la urgencia de una revolución interna: justicia de mercado, no limosnas del Estado
Manuel García Estrada, Academia de Artes y Ciencias del Café
En el corazón del campo mexicano, donde el café brota con nobleza desde tierras húmedas y generosas, se esconde una de las oportunidades económicas, culturales y sociales más subestimadas del país. México, siendo uno de los diez principales productores de café en el mundo, aún no ha comprendido ni explotado el verdadero potencial de su café en el mercado interno. A pesar del aumento en el consumo y de la proliferación paulatina de barras de café, el país sigue atrapado en un esquema de consumo caduco, subsidiado, y sometido a los intereses de las grandes transnacionales, operando con la complicidad de un aparato gubernamental que se dice social pero actúa como broker de intereses ajenos a la soberanía económica.
Hoy se calcula que en México existen alrededor de 70 mil puntos de venta que ofrecen café espresso, incluyendo cafeterías, restaurantes, hoteles, minisúpers como OXXO y cadenas 24/7. Aunque esta cifra pueda sonar considerable, la verdad es que representa una participación mínima si se compara con las cifras de países con cultura cafetera consolidada. En México, el consumo per cápita apenas alcanza el kilo y medio al año, una cantidad irrisoria frente al estándar deseable de 12 kilos por persona, como sucede en Finlandia o Alemania.
¿Qué está fallando en el ecosistema del café mexicano? La respuesta es tan dura como clara: todo un sistema de consumo mal educado, históricamente dirigido por la venta de café soluble de pésima calidad, tuestes oscuros que queman el grano y una cadena de valor distorsionada donde quien produce vale menos que quien embotella o anuncia.
Un mercado atrapado en el pasado
La historia del consumo de café en México ha estado marcada por prácticas coloniales modernas: un sistema que favorece a las grandes empresas extranjeras, vende al campesino barato, lo mantiene sin acceso al conocimiento técnico, y al consumidor lo educa a base de café soluble, instantáneo, sin historia, sin ética y sin alma (se prioriza el comercio de commodities). El resultado es un país con café de alta calidad… pero sin cultura de consumo.
El mercado mexicano no se ha democratizado ni tecnificado. La cultura del espresso, de los métodos artesanales, del café filtrado o infusionado sigue siendo una experiencia de nicho, aún limitada a zonas urbanas con cierto poder adquisitivo. Para la mayoría de los consumidores, el café sigue siendo una bebida para «mantenerse despierto» (en el mejor de los casos), no una experiencia sensorial, histórica o cultural.
Ese viejo esquema debe ser echado de una patada. Debe desaparecer el paradigma del café como bebida negra y amarga, y surgir la cultura del café como arte, como proceso, como narrativa. Esto solo es posible si las micro y pequeñas empresas toman el control del mercado interno, apropiándose de las herramientas que históricamente les han sido negadas: máquinas de espresso, molinos de precisión, cursos de barismo, tostadores de calidad, estudio de la cultura e historia del café, conocimiento en procesos y administración.
Micro y pequeñas empresas: el motor ignorado
Hoy más que nunca, impulsar a las pequeñas empresas del café es una causa de justicia económica. No es solo una estrategia comercial, es un acto de resistencia frente a un sistema que por décadas ha invisibilizado a quienes sostienen la industria: productores, baristas, microtostadores, emprendedores rurales.
Dotar a las pequeñas cafeterías de herramientas reales —máquinas propias, capacitación técnica, acceso a métodos de extracción, redes de compra justa— permitiría un desarrollo más equilibrado y genuino. Las grandes empresas que hoy rentan máquinas o imponen contratos de exclusividad solo perpetúan la dependencia. El verdadero salto no está en importar máquinas italianas sino en crear condiciones de autonomía para las barras locales, los tostadores de pueblo, las cooperativas regionales.
Además, es crucial que las grandes marcas que ya distribuyen café en tiendas de conveniencia o cadenas comerciales amplíen su cobertura sin canibalizar el producto local. Que existan OXXOs con buen café no es el problema. El problema es que esa dinámica no esté acompañada de una política que favorezca al productor mexicano, que impulse el perfil de taza nacional, y que fortalezca una identidad cafetalera auténtica y soberana.
El papel tóxico del gobierno: broker del subdesarrollo
Una de las verdades más incómodas —pero también más necesarias de decir— es que el gobierno mexicano no ha estado a la altura del reto de construir una industria cafetalera sólida. Al contrario: se ha comportado históricamente como un intermediario político al servicio de las transnacionales. Su rol ha sido clientelar: fertilizantes a cambio de votos, plantas de café de baja calidad como dádivas, discursos populistas sin impacto estructural.
Ese paternalismo asfixiante solo ha perpetuado el subdesarrollo. Lejos de dotar a los cafeticultores de infraestructura, financiamiento, tecnología y redes de comercialización, los ha mantenido en la ignorancia y la dependencia, administrando su pobreza como un capital político.
La industria del café no necesita limosnas. Necesita una economía en movimiento, una política fiscal inteligente, incentivos reales para la inversión en innovación, programas de formación técnica, financiamiento para jóvenes baristas y emprendedores del café. Y sobre todo, necesita que el Estado deje de actuar como apéndice de las transnacionales.
Este modelo gubernamental —que en el discurso es socialista y “del pueblo” desde 1917, pero en los hechos es intermediario de grandes capitales— asfixia el crecimiento real del café mexicano. No se trata de dar regalos: se trata de crear condiciones para que haya competencia, profesionalización, calidad e identidad.
Vale la pena recordar que cuando la Comisión del Senado en el tema de la declaratoria del Día del Barista (2021) se debatió el tema la posición de una senadora (PRI) fue de los años 50s, no tuvo ni idea de lo que pasaba con el grano más allá de considerarlo commodity y vio al campesino como un ente al servicio de las trasnacionales. Fue tan pobre la visión de la ocupante de curul senatorial que insistió en que se festejara en el mismo día, 1 de abril, al café nacional al pensar que los baristas excluyen a los caficultores o al propio grano. Esto es una muestra de cómo los funcionarios del gobierno siguen sin creer en la industria del café más allá de los acaparadores para solubles y exportación; de hecho pareciera que no quieren que se desarrolle el consumo interno, como si eso no fuera negocio… para ellos.
Otro caso y de alarma es que hay gobiernos locales que se obstinan en mostrarse como «los capaces» para desarrollar al café, en estados productores, y obstaculizan y ponen el pie a las barras y academias de café que los superan en cuanto a conocimiento y alcance, presentando el Síndrome de Procusto, es decir, exhiben su mediocridad y se sienten amenazados por los que sin los recursos públicos superan a los funcionarios enfocados al desarrollo del ramo.
Esos malos funcionarios son los que oprimen a los nuevos negocios de café, especialmente mipymes y pymes, ello aunado al acoso de pseudo periodistas que publican notas para desprestigiar esas barras o tostadurías nos dejan ver que las cafeterías tienen que sortear también el trato a estas personas como lo que son: extorsionadores autorizados.
El café como justicia, no como caridad
Detrás de cada taza de café debería haber una historia de justicia económica, no una postal turística ni un producto de caridad. El café mexicano es patrimonio, es herencia viva, y puede convertirse en una de las principales palancas de desarrollo del sur-sureste del país, si y solo si se transforma su lógica interna.
Para lograrlo se requiere:
- Educación masiva del consumidor mexicano. No se puede amar lo que no se conoce. Hay que enseñar a oler, probar, comparar, valorar y exigir calidad.
- Fortalecimiento de las barras independientes. Equiparlas, capacitarlas, enlazarlas con productores locales y protegerlas del avasallamiento de cadenas extranjeras.
- Reconstrucción del tejido cultural del café. Desde la historia del grano hasta el arte del espresso, el café debe contar una historia mexicana, con rostro, acento y aroma propio.
- Reforma fiscal y financiera para el sector. Créditos accesibles, tasas preferenciales para equipamiento, estímulos para el primer negocio cafetalero y apoyo real a emprendedores jóvenes.
- Renacionalización simbólica del café. Que el mexicano sepa que tiene uno de los mejores cafés del mundo y que beberlo, compartirlo y venderlo es un acto de afirmación nacional.
- Eliminación de trámites para apertura de barras de café de especialidad. Que los empresarios solo deban de notificar a las autoridades sus aperturas de funcionamiento hasta con plazos de 60 días posteriores y que además sean considerados de BAJO IMPACTO, es decir, que no tengan la opresión de permisos y permisos de ecología, protección civil, cofepris, comercio, etc. Además que tengan el derecho a comercializar grano, arte, cursos, talleres, pláticas, conciertos y subastas del aromático además del ejercicio de la mixología libremente como parte de los postres de café.
La revolución pendiente
El camino hacia una industria cafetalera digna, moderna y soberana no pasa por los discursos del poder, ni por los subsidios repartidos en giras clientelares. Pasa por una revolución silenciosa, hecha desde abajo, con cafeticultores que se niegan a vender su cosecha a precios miserables, con tostadores que rompen con las mezclas anónimas y comienzan a perfilar orígenes, con baristas que se niegan a trabajar sin saber de qué finca viene el grano que usan, con empresarios que quieren hacer negocios justos, rentables y con identidad.
El futuro del café mexicano no está en las exportaciones masivas sin rostro, ni en las franquicias extranjeras que sustituyen lo local por lo global. Está en una red de miles de mexicanos que beban, vendan y celebren su propio café.
Y para eso, no se necesitan discursos, se necesita acción. Se necesita tirar de una patada el viejo sistema, educar a los consumidores, empoderar a los productores, liberar a los emprendedores del yugo burocrático y darle al café el lugar que merece: en la mesa, en la historia y en el corazón de México.
