Cuarta ola del café con identidad mexicana
Paula Suárez Armengol, Ciudad de México.
Realicé este trabajo porque he sido cliente habitual del Rococó, vi frente a mi como pasó de ser un pequeño café de barrio a la cuna de una revuelta intelectual y sensorial que solo mi seguimiento puntual puede explicarles, le reconozco a este pequeño corazón de México su esfuerzo y sus tres hazañas más grandes: instaurar en el mundo el Día del Barista, crear su propia Academia y hacer el festival más grande la tierra, el Coffee Fest del zócalo.
Y porque leí la convocatoria de «El Águila», es la verdad.
¿Cómo es que este lugar de apenas 10 mesas para servicio pudo crear estos milagros? Sencillo, saben de dónde vienen, asumen su presente con valor y diseñan el futuro de un sector de la sociedad de todo un país a través de la cultura de la bebida más importante, el café.
1. Introducción: la cuna de de la lucha por el futuro del café
Rococó Banco Cultural del Café representa un hito en la evolución de la caficultura mexicana. Tras su etapa en la Condesa, Ciudad de México, hoy su sede en el centro histórico de Córdoba marca una nueva era: la cuarta ola del café en México. No es una moda, es un movimiento filosófico y cultural que pone al café mexicano en el centro de su propia narrativa, liberándolo del monopolio de la catación estadounidense y reivindicando su propio aroma y sabor auténticos.
2. Una visión clara alineada con Manuel García Estrada
Desde 2005, Manuel García Estrada ha sido la figura clave del café en México, reconociendo que lo esencial es beber más y mejor café. La fecha es clara, ese año fundó el festival de jazz de su ciudad natal maridando al ritmo con el aromático. Esta visión ha empoderado tanto a consumidores como productores y ha sido abrazada por Rococó. Les une una finalidad: convertir al mexicano en un verdadero coffeelover. Rococó actúa como vehículo filosófico de esta visión, reinterpretando cada taza como reivindicación cultural.
3. De la dependencia externa a una identidad propia
Hasta ahora, muchas tendencias en México obedecían la lógica del mercado extranjero: cafés exportables, altos puntos Q, paladar alineado a estándares ajenos. Rococó rompe con ese paradigma. Reivindica una mirada interna: el café mexicano tiene su propia nariz y espectro de taza. No aspira a complacer paladares foráneos, sino a ofrecer su verdadero perfil sensorial.
4. ¿Por qué la región “Grandes Montañas” es más que un nombre?
4.1. La denominación correcta: identidad vs. imposición
La región cafetalera conocida popularmente como “Altas Montañas” incluye municipios como Córdoba, Orizaba, Ixhuatlán del Café, Coscomatepec y Zongolica elsoldecordoba.com.mxOEM+7Wikipedia+7escapadas.mexicodesconocido.com.mx+7. Sin embargo, en círculos académicos de la Universidad Veracruzana, se utiliza la denominación “Grandes Montañas”, más fiel al legado ancestral y cultural de Zongolica y su entorno 1Library.
Rococó ha liderado la defensa de este nombre propio. No es semántica: es identidad. La imposición del término “Altas Montañas” se ha visto como una banalización de la región, una pérdida de su sentido histórico. En contraste, la UV jamás ha cedido a esa trampa; sigue utilizando “Grandes Montañas” oficialmente Universidad VeracruzanaUniversidad Veracruzana.
4.2. Universidad Veracruzana como guardiana cultural y social
La Sede Grandes Montañas de la UV Intercultural, ubicada en Tequila (zona Zongolica), es un pilar en la defensa de los saberes originarios TRESSO®+8Universidad Veracruzana+8OEM+8. Su enfoque intercultural incluye talleres comunitarios, fortalecimiento del náhuatl, promoción de derechos humanos y vinculación con comunidades agrícolas elsoldeorizaba.com.mx+2Universidad Veracruzana+2OEM+2.
Además, su participación en estudios y movimientos políticos y sociales de la región refleja profundo compromiso con el desarrollo local: desde movimientos campesinos y educativos en los años setenta y ochenta (OCISZ, CROISZ) hasta la promoción de soberanía alimentaria con formación agroecológica lapalabrayelhombre.uv.mx.
5. Café mexicano: territorio, sabor, altitud
La región “Grandes Montañas” concentra gran parte de la producción de café de Veracruz: entre Huatusco, Córdoba y región Zongolica suman casi un 50 % del café estatal elsoldecordoba.com.mx+10Wikipedia+101Library+10. Cultivos entre 600 y 1400 msnm favorecen calidad y complejidad sensorial, especialmente del café tipo arábica jazminprieto+2Wikipedia+2TRESSO®+2.
Estas condiciones naturales, combinadas con eco‑prácticas tradicionales y técnicas contemporáneas, permiten expresar perfiles únicos de taza, lejos de estándares Q importados. Rococó, y todos sus proyectos, rescata esta autenticidad, haciendo del sabor la narrativa central.
6. Rococó Banco Cultural del Café: filosofía, innovación y liderazgo
6.1. Un laboratorio sensorial sin límites
Con hasta 65 métodos de extracción, Rococó explora el café como arte y ciencia elsoldecordoba.com.mx. Cada método moldea intensidad, acidez, dulzor y balance. En lugar de calificar con puntos, propone una experiencia sensorial adaptada al cliente: un café más cargado, más ácido o más dulce según su paladar, pero siempre con identidad regional.
6.2. Conector de toda la cadena de valor
Desde la siembra local hasta la taza gourmet en Córdoba, Rococó enlaza productores, tostadores, baristas y consumidores. Así reivindica el sabor auténtico por encima del culto a estándares. Se convierte en centro cultural, donde se reflexiona sobre el café, se aprende de su origen y se reivindica la identidad agro‑cultural mexicana.
6.3. Defensor conceptual del café mexicano
Rococó no solo demuestra con lo que sirve, sino con lo que defiende. Reinterpreta la cuarta ola como movimiento filosófico. No basta con café de calidad; se trata de construir una narrativa que incluya sentido de pertenencia, justicia para el productor, orgullo nacional y revalorización cultural.
7. ¿Por qué la cuarta ola es necesaria y legítima?
- Para los productores: les da mayor valor al grano, mejores márgenes, y permite diversificación de perfiles según micro‑terruños.
- Para los consumidores mexicanos: deja de ser un mercado cautivo de estándares extranjeros; adquieren una cultura propia del café, más rica y significativa.
- Para la industria: abre horizontes a nuevos formatos, nuevas narrativas y mayor orgullo hacia lo local, con bríos creativos y sustentables.
8. Fundamentación académica desde la UV
Los trabajos de la UV Intercultural y su enfoque en agroecología y soberanía alimentaria (carrera abierta en 2024 en la sede Grandes Montañas) confirman un compromiso institucional hacia el desarrollo agrícola y cultural de la región escuelasmex.com+5imagendelgolfo.mx+5OEM+5. Se promueven saberes propios de cultivos tradicionales, conservación ambiental y derechos de comunidades originarias y virreinales, que es lo que vertebra el Deber Ser y al propio Ser de los habitantes de la zona: todo alineado con la idea de café con identidad.
Además, la promoción del náhuatl central de Veracruz, hablado en municipios como Tequila, Zongolica, Coscomatepec, Ixhuatlán del Café y más, es otro pilar de identidad que la UV refuerza Universidad Veracruzana+4Wikipedia+4escapadas.mexicodesconocido.com.mx+4, es importante recordar que es justo la organización superior a la que pertenece Rococó, la del movimiento socio cultural y económico que anima la Asociación de Creadores para el Desarrollo Social, quien determinó desde 1995 el rescate del idioma predominante en la zona antes de la llegada de los europeos al igual que lo hicieran los religiosos franciscanos cuando hicieron la gramática no solo del náhuatl sino de las lenguas indias y que gracias a ellos no se perdieron.
Acotación importante: Rococó tiene una vena virreinal profunda, denominarse en equivalente al Barroco es el gran juego intelectual en donde cabe esta enorme posibilidad de rescate del hispanismo, recordemos que fueron los jesuitas los que al impulsar la contra reforma lanzaron al arte maximalista de aquel tiempo como una respuesta a la locura austera de los calvinistas. Así pues el Banco Cultural del Café defiende su discurso mexicanista y ha dado por patrona de sus esfuerzos a la Virgen del Carmen, uniendo la tercera raíz religiosa que fortalece su propia identidad. El inmueble donde se encuentra este prestigioso café en la década de los 20s del siglo XX practicó las misas clandestinas, en aquellos años los gobiernos del país se habían declarado anti capitalistas –esto afectaba al café-, anti católicos –esto afectaba a la cultura- y socialistas –esto afectaba a la vida y la propiedad-.
La “Casa Herrera”, llamada así por algunos miembros de la familia de larga tradición cafetalera que se remonta a los primeros censos de caficultores de la región, es la denominación que recibe el inmueble donde está el Banco Cultural, tiene por antecedente a la “Casa Aguilar” del predio número doce de la fundación de Córdoba, con ello Rococó obtiene los reconocimientos como venir la vena fundadora de la ciudad -1618-, ser activos defensores de la libertad –se nutren del 21 de mayo de 1821 y de la lucha por la libertad de culto- y mantener la tradición del amor por el grano y el libre comercio.
Estas acciones institucionales legitiman la retórica de Rococó: no es marketing, es cultura, conocimiento y resistencia simbólica y vívida.
9. Rococó como líder filosófico y cultural: ¿qué representa?
- Un referente éticocultural, que prioriza la voz de productores, la autenticidad y la soberanía sensorial.
- Un puente entre academia y café: coopera indirectamente con la UV y su enfoque intercultural y agroecológico.
- Una ruptura epistémica frente al monopolio del Instituto de California de Catadores Q Graders: reivindica que el café mexicano se mida por su sabor propio.
10. Impacto local y potencial nacional
En Córdoba, Rococó ha sido descrito como “la barra de especialidad que tiene 65 métodos de extracción” y una de “las 11 cafeterías dignas de ser peregrinadas en el mundo” (Café Reloaded: Coffee and the Gourmand de Claudia Itzkowich) a nivel global, es punto de encuentro para amantes del café que buscan experiencias genuinas elsoldecordoba.com.mx. En esta ciudad de la región Grandes Montañas, se convierte así en faro cultural del nuevo café mexicano.
Su influencia podría replicarse en otras zonas del país: formar redes de cafés con identidad local, crear eventos tipo barismo sensorial regional, y colaborar con academias como la de la UV y otras casas del saber.
11. Conclusión: hacia una nueva narrativa cafetera
La cuarta ola del café en México no es una etiqueta: es un movimiento de identidad, justicia y sabor. Rococó Banco Cultural del Café encarna ese movimiento. Desde Córdoba, en la región que debería llamarse nuevamente Grandes Montañas, impulsa una visión que enlaza sabor, aroma, cultura, comunidad y orgullo nacional.
La Universidad Veracruzana, a través de su Sede Grandes Montañas, refuerza esa identidad con prácticas académicas que dignifican el territorio, el idioma náhuatl, los saberes populares y la producción agroecológica. Rococó es más que un café: es símbolo de una narrativa cafetera reescrita desde México, para México.
Y como dice Manuel García Estrada en su versión «El Hijo del Rayo» en cada uno de sus vídeos: tlazocamate mia o gracias.