La cafetería de especialidad como como centro de tejido social y democracia.
Manuel García Estrada
Las barras de café de barrio, las de especialidad y en ocasiones algunas comerciales, logran generar tejido social capaz de mejorar el entorno desde el diálogo entre sus habitantes habituales o clientes frecuentes. Ello se logra solo con una posibilidad de comprensión de los visitantes que no solo consumen café sino que comparten ideas y experiencias.
Es evidente que cafés de especialidad y de barrio solo pueden generarse en ciudades con colonias o fraccionamientos en el esquema que propone la tradición de cafeterías: centros de debate de ideas, experiencias intelectuales, artísticas y culturales.
Los cafés comerciales y en lugares de población pequeña así como los de especialidad lucharán por ser un epicentro cultural que revierta el encono social que se rige más por los medios de comunicación convencionales y los eventos de bajo nivel que producen las políticas públicas generalmente lideradas por inexpertos, familiares de fuerzas de poder, arribistas de la política pueblerina. Motivo por lo cual estas pequeñas empresas deben alejarse de las propuestas generales y provocar cambios en sus habituales. Hay que seducir al que se atreve a ser distinto exigiendo más y mejor calidad del café.
LOS CLIENTES DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD NO SON ORDINARIOS.
Las personas que en sus vidas no se conforman con lo común, con lo ordinario, con lo mediano o mediocre siempre están buscando música distinta, más elaborada o con propuesta, tienden a abrir su mente a la lectura diversa, gustan de dialogar con personas diferentes y rodearse de atmósferas culturales que ofrezcan algo que los desafíe.
Cuando una persona está abierta a conocer lo distinto rara vez se conforma con la medianía. Huyen de la mediocridad de manera permanente, ese tipo de gente es el cliente objetivo y consecuente del café de especialidad.
Una persona que no se conforma con la música que ofrece una estación de radio o la sugerencia del algoritmo pagado por las redes sociales emprende una busqueda de algo que de verdad le haga experimentar sensorialmente algo satisfactorio, por ello podrá acercarse a distintos sabores y perfiles de taza del café.
Las personas inconformes son las más propensas a conocer las distintas cafeteras artesanales, las bebidas novedosas de la mixología.
Un grano de café extraordinario solo puede ser apreciado por un consumidor también fuera de lo ordinario, no hay manera que un sujeto conformista que se queda con experiencias básicas y rudimentarias vaya en pos de un aromático distinto. No le interesa, no lo entiende, no lo aprecia.
El reto en México es hallar a esos inconformes en todas las áreas del pensamiento y las artes porque ellos son sustancialmente el nicho de mercado que los cafés de especialidad necesitan, por ello las clases medias son per sé el conglomerado de personas que amplían el gusto por el café de calidad.
En 2010 Rococó, en la Condesa, era la única atracción alrededor del Parque España, no había negocios que convocaran a las personas, a una cuadra se encontraba el hotel Hábita y a dos cuadras el Plaza Condesa que no tenía tantos shows ni propuestas en aquel tiempo. A dos cuadras estaba un pequeño teatro, a unas 10 cuadras el foro Shakespeare.
La propuesta de café de especialidad en el Parque España pasó de unos 8 a 10 clientes habituales a una comunidad que con el tiempo difundió la calidad del grano y confección de taza.
En 2011 en Rococó, en la Condesa, conocí a extraordinarios consumidores de café de especialidad, formados desde distintas áreas del saber y de profesión se reunían haciendo un viaje especial para llegar a la cafetería.
Para estar en Rococó había que caminar porque no había mucho estacionamiento disponible, muchos clientes caminaban por Parque México y de ahí se iban al España para llegar a la cafetería. La variedad de sabores y perfiles de taza a través del grano y del barista generaron que el “de boca en boca” creciera en todos las clases socioeconómicas pero tenían un compartir cultural que los hacía similares: gustaban de lo bueno.
No era raro encontrar artistas de tv, cine, teatro o escritores, caricaturistas, músicos o arquitectos codeándose con madres de familia, abuelos retirados o policías que paraban el trabajo para pasar a tomar un best machiatto doble. Todos compartían sus ganas de consumir café chingón.
Un domingo por la mañana, a eso de las 8 am, mientras el café recibía a los vecinos en piyama y a familias que antes de iniciar su día iban por su café se estacionó un microbús frente a Rococó, de inmediato un barista comentó que obstaculizaría que la fachada con el anuncio de cafetería se viera.
El chofer del microbús, ya un señor mayor, denotó que se había vestido para estar en Rococó, bajó con una impecable camisa blanca y su pantalón de vestir, enseguida ofreció su mano para una mujer más o menos de su misma edad que perfectamente arreglada, maquillada y con un vestido alegre y elegante, tomó la mano del caballero y se enfilaron a una mesa del café.
La señora tomó el menú pero antes de que la leyera le pidió al mesero el café de la casa, es decir, un best machiatto doble, el señor hizo lo mismo, comentaron en voz alta que ya sabían que ese café era muy bueno y que antes de comenzar su día planearon acudir al Rococó para degustar la bebida emblemática.
La pareja del microbús no era cualquier pareja, ellos deseaban la experiencia de Rococó, leyeron el menú, pidieron crossaint con mermelada y un chemex.
La lección era clara, la gente que no se conforma con lo ordinario hace acciones fuera de lo común para mostrar que lo extraordinario reside en la capacidad de buscar lo mejor.
Una cafetería de especialidad puede convocar a los que en apariencia de por sí ya son distintos pero las apariencias engañan, así que el gusto de los habituales o clientes generales de estos espacios nunca deben sorprendernos porque estaríamos subestimando a los que creeríamos que no les gustaría algo más elaborado. Hay que apostar por todo visitante. Máximo si es novato en el mundo de la especialidad.
LAS MUJERES COMO MERCADO PRINCIPAL DE LA ESPECIALIDAD.
No se puede generalizar en el ramo, hay muchas cafeterías que tienen clientes de todo tipo pero sí es relevante señalar que hay un elevado porcentaje de mujeres en el consumo del café de especialidad.
LA EXPERIENCIA ROCOCÓ.
Las mujeres consumidoras del café de especialidad, con la experiencia en contacto con ellas por años, tienden a buscar más la vida de café porque son más proclives a platicar con las demás personas, ellas convierten una taza de café en un ritual de compartir ideas.
Estas clientes tienden a escuchar más propuestas de mixología, gustan de preguntar más trazabilidad y el cómo se preparan las bebidas.
En nuestro testimonio basta decir que la carta tiene bebidas creadas por mujeres clientes: Mariel, Latte Betty, Machiatto Elith o que han bautizado como el Wiki Best.
Cabe mencionar que el Machiatto Elith es de 4 shots de espresso con 6 onzas de leche cremada. Es un poderoso lechero corto que en 13 años quienes más lo piden son… mujeres.
Cuando medimos la frecuencia de visitas de mujeres al café comenzamos a generar una política en favor de estas clientes:
- Asegurar que pudieran sentirse seguras sin ningún tipo de acoso por parte de clientes o trabajadores. No hay nada más bajo que estar en un restorán o café donde un mesero lanza miradas libidinosas, albures o jueguitos machistas de acoso pasivo.
- Garantizar seguridad a madres lactantes que dieran de comer a sus bebés en el café.
- Investigar sobre efectos de cafeína en embarazadas y lactantes para poder conducir correctamente las respuestas frente a mujeres que buscan saber cuánto café tomar en esas circunstancias.
- Construir un espacio donde se sintieran y estuvieran protegidas y respetadas.
- Actividades culturales con ofertas dirigidas a estas clientes. Presentación de mujeres cantantes, pintoras o pensadoras.
Este tipo de trabajo tras bambalinas debe mostrarse en el menú en el apartado de políticas, es importante que hombres y mujeres que acuden a la cafetería sepan la visión y normativa del café.
Hacia el interior de la cafetería el reglamento de trabajadores fue claro y determinante, nadie podía acosar a ninguna persona, de hacerlo sería motivo de baja. Quedaría en el contrato establecido así desde 2016. En esto se hizo énfasis que el acoso sería sancionado fuera realizado a mujeres u hombres. Además se abrió la posibilidad de que fuera expresado por quien fuera víctima del acoso. En este sentido seguía existiendo el silencio de parte de los acosados que no se atrevían a denunciar a sus compañeros o compañeras de trabajo. Culturalmente el señalar a alguien sigue siendo algo no bien visto por miembros de la sociedad que mantienen esta tergiversada cosmovisión.
ARTISTAS, PENSADORES, INTELECTUALES, EL MERCADO DE LA ESPECIALIDAD QUE HAY QUE SEGUIR CONVENCIENDO.
No es que por ser creadores ya las personas buscan café de especialidad, pero lo que sí es cierto es que son los que más procuran acercarse a lo novedoso porque son sujetos curiosos. No se generaliza pero sí es claro, en la experiencia Rococó que este tipo de consumidor no solo se convierte en amante de la calidad del grano sino que quiere mostrar a los demás lo que ha encontrado.
Por años Rococó es invitado a asistir a escuelas, despachos, estudios arquitectónicos, a que se muestre lo que se hace con el café, cataciones, degustaciones, demostraciones. De este fervor obtuvo sentido expansivo la campaña de 2017 “El café puede salvar a México” que nos permitió acudir a universidades, oficinas, centros culturales, casas de cultura donde entusiastas bebedores de café se convirtieron en militantes del café de especialidad.
Se destaca la cata de café masiva realizada en una escuela en la colonia del Valle con 400 participantes.
Rococó, en consecuencia, organizó la exposición itinerante “Coffee Planet: el Mundo de los Baristas” para mostrar la vida del café desde las artes.
La exposición con arte figurativo, abstracto, surreal, utilitario, mostró al café como es, plasmado en tazas o granos en sendas pinturas o fotos, la vida de las cafeterías, se exhibieron sifones japoneses de los años 30s, 50s, los actuales. Cafeteras en cerámica, sillas intervenidas por artistas y arte en tercera dimensión para desafiar a los asistentes con lo que se llamó, como parte de la experiencia, “efecto cafeína”.
“Coffee Planet” recorrió la Casa de Cultura de Cerrito Colorado y el Centro Cultural del Faldón en Querétaro por tres meses, Casa de Cultura de Coyoacán, Santa María la Ribera y el lobby del hotel Sheraton de la Roma.
De entre los artistas de la colección de la exposición “Coffee Planet” se destacan Ernesto Lozano, Jaime Sánchez, Rabi Montoya, Erick Rivera “el niño terrible”, Eliseo Garza, Ixcoatl Valencia, Ponzanelli, Andriacci, Gomaga y Diana Rodríguez “daka”.
Se generaron conciertos de jazz, ópera, coros de música clásica, presentaciones de libros, exposiciones de pintura, foto, instalaciones no solo en el pequeño local de la Condesa sino en Parque España y Plaza Río de Janeiro así como en el zócalo.
Para consolidar esta proximidad con la comunidad artística y cultural también se generaron políticas garantizando la libertad de expresión y del debate de las ideas.
Gracias al desarrollo en políticas culturales del Rococó se pudo lanzar la campaña “Coffee Porn: la realidad del café mexicano al desnudo” donde clientes se sacaron la ropa desde lo más light, como el escritor Julio Patán, que descamisado posó con un sifón japonés, a más atrevidos como Álvaro Cueva hasta el hard, kinki y leather con parte de la comunidad leather de México que se convirtieron en tarjetas de difusión de datos sobre lo que el grano mexicano padece por el desdén de autoridades y trasnacionales. Varias de estas fotografías se integraron a las exposiciones en Ciudad de México del “Coffee Planet”.
Las fotografías estuvieron a cargo del fotógrafo venezolano Gregorio Monsalve que también tuvo una exposición sobre su arte en el Rococó mostrando la diversidad de sus capacidades en retrato.
LOS JÓVENES COMO RETO DE MERCADO.
A medida que un joven se acerca al mundo del café de especialidad reconoce objetos o bebidas que inundan las redes sociales, especialmente Instagram.
Hay dos categorías de los jóvenes consumidores, los que dependen aún de los padres, adolescentes, y los independientes que ya determinan cómo usar sus propios ingresos.
En el primer grupo los jóvenes van descubriendo las posibilidades del café pero deben convencer a los padres del uso del dinero para pagar bebidas más caras pero que les satisfacen más, es importante reconocer y apoyar a este grupo de consumidores porque desarrollan lealtad y además son difusores de nuestra cultura.
Los independientes se convierten en clientes más exigentes, a estos jóvenes debemos demostrarles la calidad no solo en la forma sino en el fondo, son peculiarmente más cuestionadores y comparan mucho sus experiencias con lo que otras personas de su edad consumen en otras ciudades como NYC, Seúl o Buenos Aires, ellos ya no creen en la competencia local sino que se enfocan a las tendencias mundiales, en este sector está la evolución de la especialidad, el brew bar y la mixología, son responsables de la 4ª ola del café. Sin ellos no habría reto de bebidas personalizadas.
Para el sector juvenil las políticas culturales y de calidad deben ser muy claras, se acercan a propuestas de café más elevadas, del tercer piso de las cafeterías, no hallarán lo comercial de la radio o lo banal de las redes, obtendrán un diferenciador que están buscando, reforzarán su inconformidad obteniendo calidad en lo que comen y beben.
Estos jóvenes en nuestro mercado de especialidad son muy valiosos porque no solo son consumidores de café sino de nuestra cultura, quieren formar parte de algo más chingón que les de herramientas informativas y de conocimiento que les abra más puertas a niveles socioculturales y económicos más altos.
Estos jóvenes no solo son el mercado de la cafetería de especialidad sino del grano y de las cafeteras artesanales. Son muy importantes porque expanden en todos los ámbitos la posibilidad de que el café de especialidad se desarrolle integralmente.
