Subiendo de piso: así se estructura el mercado del café en México

Manuel García Estrada

Así como en las librerías hay secciones para lectores primerizos, intermedios y experimentados, el universo del café también está dividido por niveles. Esta estratificación no es un juicio de valor, sino una forma útil de comprender cómo se accede, se aprende y se disfruta del café en México. Cada “piso” representa un nivel de profundidad en la experiencia y una puerta de entrada para consumidores con distintos intereses, hábitos y conocimientos.

Primer piso: lo accesible, lo masivo, lo funcional

En este nivel se encuentran las cafeterías que cumplen una función esencial: acercar el café a las masas. Son puntos de venta prácticos donde el consumo es veloz, sin demasiadas pretensiones. Aquí entran modelos de negocio como para llevar, tipo restaurante o las tradicionales barras con café recargable. Ejemplos: La Parroquia, Starbucks, Italian Coffee, Bola de Oro, Cielito Querido, Jarocho (famoso por sus tuestes oscuros) o Ruta Café.

El enfoque aquí no es la excelencia del grano, sino el hábito del consumo. Son espacios que ayudan a normalizar el café en la vida diaria, aunque muchas veces con una calidad media o baja. Son también el inicio para muchos consumidores que más adelante se volverán exigentes. Así como las editoriales de masas generan lectores, estas cafeterías generan consumidores.

Segundo piso: el despertar sensorial

En este nivel ya no se trata solo de consumir café, sino de descubrirlo. Las cafeterías aquí ofrecen métodos artesanales: V60, prensa francesa, moka italiana o chemex, y comienzan a hablar de origen, variedad, y perfil de sabor. Hay una búsqueda de estandarización en la preparación, aunque aún convive con estilos personales y aprendizaje en proceso.

Son espacios que desafían la costumbre y educan el paladar. Ejemplos: Reformanda en Xalapa, M en Coatepec, Ímpetu en Veracruz. Aquí el barismo empieza a cobrar protagonismo, y el cliente ya pregunta: “¿qué método recomienda?”, “¿de qué región es este café?”. Hay una transición de la rutina al ritual.

Tercer piso: el culto al café y la excelencia como norma

Este es el mundo de los cafés de especialidad. Aquí la experiencia es todo. El café se sirve con rigor, con narrativa, con conocimiento. Cada taza cuenta una historia: del productor, del proceso, del tueste, del método. Los baristas no solo sirven, educan. El consumidor es parte activa: observa, pregunta, elige, se convierte en explorador de sabores.

Dentro de este piso existen dos vertientes:

• Tercera ola (ortodoxa): apegada al purismo, busca precisión técnica, excelencia sensorial y coherencia entre origen y resultado. Ejemplo: Memorias de un Barista, Blend Station, Gradios (Roma-Condesa-Centro Histórico, CdMx).
• Cuarta ola (abierta y vanguardista): mantiene la calidad, pero abraza la creatividad. Se explora la mixología de café, las bebidas sensoriales, los cocteles sin alcohol, la experiencia estética. Ejemplos: Deseo (Roma, CdMx), Latte que late (Culiacán), Bicicleta Roja (Coatepec) y Rococó Banco Cultural del Café (Córdoba, Veracruz), que presume más de 65 ofertas distintas de café brew, desde fermentaciones exóticas hasta preparaciones casi ceremoniales.

Conclusión: cada piso es parte de la misma casa

El mercado del café es una escalera, no una torre de élite. No se trata de discriminar, sino de entender que cada nivel tiene su función en la cultura cafetera. Visitar distintos pisos —del más popular al más refinado— enriquece el criterio, agudiza el paladar y despierta la curiosidad.

Y como buen lector que comienza con cuentos antes de adentrarse en Joyce o Borges, el buen bebedor de café también empieza con tazas simples y termina encontrando, sorbo a sorbo, el mundo complejo y exquisito que el café puede ofrecer. La clave está en subir… y nunca dejar de explorar.