El Barista en la escena del café.

Aquiles González Pereyra

Artículo rescatado, abril 26, 2013.

¿Cuántas veces nos han servido un café que generalmente no disfrutamos? Terminamos agregándole tremenda cantidad de azúcar porque sin ella es intomable, y los muy valientes que se atreven a beberlo sin endulzarlo, terminan con sabores amargos por un largo rato, bebiendo o comiendo cualquier otra cosa para ayudarse a retirar ese amargo tan desagradable. Sucede que el consumo del café ha tenido un aumento progresivo, pero no es hasta la década anterior -con la aparición del barista en la escena- que la calidad del café se ha incrementado
considerablemente.

Ya en Italia se acostumbraba beber café de calidad y con buena
manufactura, razón por la cual seguramente se ganaron el reconocimiento
de ser el país donde mejor café se toma. Sin embargo esto ha dado un
giro, pues la preparación del café en ese país obedece más a una técnica
bien entendida y desarrollada, siguiendo el oficio una y otra vez,
persiguiendo que cada taza este bien hecha, pero le falta el gusto genuino,
el gusanito que mueve por dentro y que entusiasma al barista a hacerlo
cada vez mejor, a desarrollar ese placer y explotarlo.
Con la aparición de las competencias mundiales de baristas, esta figura se
detonó, salpicando no sólo los países de primer mundo, sino todos
aquellos lugares donde se bebe café; los países productores no podían ser
la excepción.

El barista se encuentra en la posición final de la cadena productiva del café, la cual es para muchos la más importante, pues es quien da la cara directamente al consumidor final. Esto desde luego tiene cierto peso, pero en realidad cada eslabón de la cadena es sumamente importante, ya que como dicen los catadores cuando pruebas una taza de café, ésta te cuenta su historia y esto es completamente cierto, ya que cualquiera que sea su calidad, el catador especializado sabrá en qué parte de la cadena pudo haber una falla:  en la selección de los frutos, en los procesos de fermentación, en la clasificación del grano verde, también conocido como oro, o en el tostado. Al final de todo ello, la transformación de la materia en un producto, la preparación. El barista se especializa en la manufactura de las bebidas a base de café, para ello debe contar con conocimiento, técnicas y práctica, pero lo que lo hará un mejor barista es involucrarse en todo lo que hay detrás de él, no sin antes dominar su posición y saberse responsable de todo el trabajo que hay en el grano antes de que sea depositado en sus manos.

La próxima vez que vayas a tu café favorito pregúntale a tu barista cuál es
el origen del café que vas a beber, cuál es su proceso, cuál el peril de la
taza y en qué preparación puede resultarte mejor de acuerdo con tus
gustos. La información, aunada a la calidad de la bebida que recibas, te
hablará de la experiencia y el gusto que el barista tiene por su trabajo,
razón por la cual se ha convertido en un genuino promotor del consumo
del café. Recuerda: el buen café no necesita azúcar, el mal café no se la
merece.