Abrir la mente del barista en ciudades calurosas, la 4a ola del café nació en México.
Manuel García Estrada*
La ortodoxia pasó de moda, el furor de que el grano no debe mezclarse con azúcar o con otras cosas ha muerto, una nueva tendencia hipster se apodera de las barras fuera de la Ciudad de México. Quizás en ella prevalezcan los conservadores del aromático que por miedo y fanatismo fatuo no aceptan su principio de realidad: vivimos en un país productor de café y hace calor.
La leyenda urbana, el mito, de que el café debe tomarse caliente, muy negro y amargo es como creer en unicornios, no ha sido ni es algo real al que aspira la gente. Eso viene de la época en que no había manera de conservar hielo o incluso de producirlo, tampoco había creatividad y estandarización ni de tostado, todo era «a la buena de dios» o por «feeling», al final es una de las ataduras del barismo que lo siguen condenando a ser un oficio menos preciado. Mucho tiene que ver la llegada de la máquina de espresso y esa sub cultura de codiciosos comercializadores del grano que lo mezclaban con avena, garbanzo o maíz para «sacarle más ganancia» a costa de los consumidores que engañados se compraron la cultura del pésimo café como si fuera lo in. Italia y sus tuestes terriblemente patéticos, como el francés, generaron adiciones a la mitología de que el amargor es básico para que se beba algo bueno.
Recorriendo Italia, Francia o España, incluso Argentina o México podemos encontrar que el viejo tema de cafés amargos y calientes sigue manteniendo una opresión cultural sobre lo que ahora es calidad: tuestes medios, paquetes de café sin moler y baristas que buscan personalizar lo que hacen y sirven a los clientes; parece que hay un empeño por no cambiar. Algo que hacen también los ortodoxos de la especialidad que son incapaces de crear y modificar las tendencias del mercado educándolos. Es obvio, dice el Dalai Lama que para romper las reglas primero hay que dominarlas, por ello muchos baristas y tostadores se hacen sueños guajiros queriéndose parecer a las barras de Ámsterdam o Estocolmo sin responder al mercado mexicano, uno que está ávido de beber más y mejor café. Uno que quiere aprender más y pasarla bien con el efecto de la cafeína sin reflujo, angustia, taquicardia o agruras.
La 4a ola del café, de origen mexicano desde 2013, define que los sabores y aromas del café deben responder a la realidad de los países que lo producen, sabores como «zafra» o caña quemada que llena el aire de lugares bajos y planicies de Veracruz, por ejemplo, es algo que se encuentra en nuestro aromático; sabores como piloncillo o mole responden más a la realidad de lo que producimos en lugar de maple o papa -un choro debido a que existen 4 mil tipos de ese tubérculo- raya en la ridiculez. Es una imposición del Norte sobre el Sur.
Es una locura que sea el Norte quién diga a qué debe saber y oler el café, cómo se debe preparar, con qué se debe o no combinar, los ratios del brew bar, el valor que tiene por el «rigor» del instituto del café de California que determina quién sí puede ser catador y cuánto debe de valer en el mercado de especulación de Nueva York es bizarro mientras el Sur debe obedecer y ser sumiso frente a una imposición cultural llena de gente wannabe.
Los baristas de países productores debemos estar con la mente abierta y jugar con el café, necesitamos que se venda más porque con ello TODA LA CADENA DE VALOR se beneficia.
¿Cuál es el miedo de los baristas? Que haya quien desde el Norte les diga que así no se debe tomar café. Me carga la chi… con la mentalidad de colonizado esclavo que sostienen esos baristas hasta en las grandes ciudades no saldremos de la eterna crisis del aromático. Nosotros como hijos del imperio español que popularizó el café en todo el mundo y que lo introdujo al virreinato de la Nueva España -del que solo la tercera parte es lo que conocemos como México- tenemos que pararnos en la realidad y aceptar que NOS CONVIENE instalarnos en la mixología y blends que puedan catapultar a los productores en sus ventas. A mi qué me importa si en Islandia aprueban o no nuestros granos, digo, a menos que quieran un perfil de sabor en particular para comprarnos mucho pero de ahí a ser sus obedientes lacayos hay mucha diferencia.
Si eres barista o dueño de un café o bar rompe con los establecido, domínalo primero, cumple todos los estándares y después arma la fiesta de sabores pero con inteligencia y profesionalismo, ya de ocurrencias estamos hartos.
*Manuel García Estrada es director de la Academia de Artes y Ciencias del Café, del Coffee Fest México, Rococó Banco Cultural del Café y dirige la campaña «El Café puede salvar a México».
