El café de especialidad, el reto del crecimiento del mercado.

MANUEL GARCÍA ESTRADA

Desde hace unos 15 años el desarrollo de los cafés de especialidad en México comenzó con lentitud, poco a poco surgieron cafeterías que comenzaron a brindar esta posibilidad, eran 5: Rococó en la Condesa, Passmar en la del Valle, Espressarte en la Roma, Etrusca en la Roma y finalmente Avellaneda en Coyoacán.

En el año 2010 el movimiento del café de especialidad fue apoyado por los hipsters, en él hay una influencia notable de miembros de la comunidad gay, artistas, escritores y poco a poco fue permeando gracias a que la gente de la televisión y el cine se acercaron a estos lugares que cobraban cada vez más fama. Ello hizo que la gente común se preguntara ¿de qué se trata esto del café especial?

En el año 2012 el estado de Veracruz comenzó a militar en la especialidad cuando muchos productores descubrieron que más trabajo artesanal daba más utilidades, venían de años donde los gobiernos los engañaban diciendo que los apoyaban con fertilizantes o con otras actividades combinadas pero jamás les capacitaban ni educaban para mejorar su producción, es decir, se mantenía un establishment donde las trasnacionales ganaban mucho a través de las autoridades que impedían que de campesinos los caficultores se convirtieran en pequeños empresarios.

Por décadas las quejas desde el campo era que se mal pagaba el café… claro, en los lugares de los centros de coyotaje mayores al servicio de trasnacionales.

Tras mantener un sistema de explotación a través de la ignorancia algunos grupos de cafeticultores lograron hacer enlaces directos a la exportación, no hablamos de las empresas mexicanas que desde hace décadas se saben el caminito, sino de pequeñas comunidades que entendieron qué se necesitaba para exportar. Aquí llegó otro engaño más, se inició una campaña masiva donde se decía que solo el café orgánico y certificado era el que podía comercializarse, los campesinos como podían pagaban dichas certificaciones que al conseguirlas se quedaban sin saber cómo vender su producto.

Actualmente hay dos vertientes en el mundo del café de especialidad, la primera es la que tiene que ver con baristas y barras de especialidad que deciden ir al campo a buscar granos de calidad y la otra la de autoridades y coyotes del ramo.

LOS BARISTAS Y LAS BARRAS DE ESPECIALIDAD.

Las barras de especialidad en todo el mundo son pequeñas, en los países del norte muchas de ellas también importan el grano y lo tuestan, en México esa posibilidad es de pequeña escala con muchas dificultades debido que a diferencia de los países industrializados la banca no apoya las inversiones vía créditos, manteniendo a cientos de baristas, docenas de tostadores y miles de mipymes en desventaja aunado a la patética economía de sus naciones.

En Estados Unidos un café en taza de especialidad puede costar 4 dólares, es decir, casi 80 pesos pero el salario mínimo es de 7.25 dólares, osea casi 140 pesos. En México un café de especialidad barato ronda los 50 pesos pero el salario mínimo por en equivalente por hora es de 21 pesos.

Es decir, en Estados Unidos un sujeto usa la mitad de lo que gana en una hora de salario mínimo para pagar un café de especialidad, en México pagaría con más de dos horas de trabajo de salario mínimo la misma taza.

Las dificultades de la economía son brutales en México para que el café de especialidad crezca, así que se queda reducido a un mercado potencial de clases medias y altas que tengan la disposición de conocer más del café frente a una embestida brutal y por décadas de publicidad del café soluble que usa a estrellas como George Clooney para promover granos corrientes como el robusta haciéndole creer a la gente que ese producto es bueno.

Si en México tienes que trabajar más de dos horas para comprar una taza de café de especialidad mientras que en EEUU solo media hora para comprar uno al doble del valor que en México… es decir, con media hora de trabajo compraría un gringo DOS CAFÉS DE ESPECIALIDAD EN MÉXICO , con esto encuentras razones para entender que en Norteamérica la cultura de la especialidad crece más porque todos pueden pagarla, en México… NO.

Los baristas saben que el café de especialidad debe estar en promedio en 100 pesos por taza pero no hay quien lo pague de manera común, menos frente a los tamaleros que venden solubles con azúcar en la calle por 15 pesos.

Para cambiar el uso de solubles y cafés comerciales a especialidad se necesita:

• Campañas de educación sobre lo importante de beber café de calidad, de especialidad.
• Que estas campañas gocen de presupuestos para competir con celebridades para hacer que el mercado cultural sea más accesible y equitativo
• Que se brinden créditos a las mipymes de la cadena de valor para invertir y competir de mejor manera
• Capacitar y educar a los cafeticultores, beneficiadores, vaya, a toda la cadena de valor
• NOM para cafés de especialidad y sus procesos de beneficiado, la gente sigue sin saber por qué es mejor este café y nadie garantiza que eso suceda

Solo que no es viable porque las grandes trasnacionales con sus negocios con los gobiernos impiden ello, no les conviene que crezca el mercado de café de especialidad porque los desplazaría, no se harían pobres, jamás, porque el mercado es enorme, pero saben que las clases medias se desplazarían hacia el consumo de cafés de calidad, clases medias que en México son entre 53 y 55 millones de personas.

Si los pobres de México pudieran pagar cafés de especialidad evidentemente lo beberían -aplicando los puntos de arriba previamente- porque el beneficio físico es enorme en su diferencia. Nada más la posibilidad de beber 100 miligramos de cafeína en un café filtrado les haría ser mejores productivamente y escolarmente y eso químicamente les haría cambiar mucho sus hábitos y su manera de trabajar.

Las barras de especialidad actualmente son chicas, se sostienen porque venden otros productos, desde sándwiches, frappés, ensaladas, panadería, mixología, etc; nada que altere los aromas del espacio pero si fueran 100% al estilo de los cafés ortodoxos de NYC o Seúl no podrían sostenerse.

Gracias a los baristas y barras de especialidad muchos campesinos están aprendiendo a mejorar su producción, son capacitaciones y formación que no están pagando y que además gozan de acuerdos comerciales con quienes los preparan para que ahí se venda su grano. Es decir, por la necesidad de café de calidad y especialidad las barras deben REGALAR su conocimiento y algunos de esos cafeticultores no lo valoran. Creen que SE LES DEBE AYUDAR porque crecieron en un sistema de gobierno paternalista comunista y no competitivo y de libre mercado. Hay un problema cultural ahí que propicia injusticia a barras y baristas, tostadores y comercializadores de calidad.

AUTORIDADES Y COYOTES.

Gobiernos de distintos niveles sin entender al café de especialidad ahora organizan eventos de este rubro con tal de quedar bien con productores que desean salir de la especulación de las trasnacionales, de hecho generan actividades que buscan encontrar granos de excelencia para subastarlos a esas mega empresas. Recordemos que el gobierno no debe convertirse en el comercializador pero como no sabe de especialidad se apoya en coyotes disfrazados de responsables socialmente con quienes pueden hacer negocios y seguir abusando de los productores. Y aquí además los caficultores les deben el favor que deberán pagar con votos en las elecciones, es decir, entre la libertad de mercado y competencia de baristas y barras y los gobiernos por lejos es mejor el sistema de mipymes que de verdad apoyan al café de especialidad.

Cada vez que un gobierno hace eventos de café los rellena de actores famosos del ramo pero no generan mercado, de hecho, ningún festival o actividad de café en México pueden vender todos los productos que exhiben durante esos días, la única excepción es el Coffee Fest México de 2019 pero el tema es que los gobiernos no entienden qué hizo ese evento para ser exitosos, de hecho creen que hacer eventos garantiza ventas. Solo lo que se aplicó en Coffee Fest México ha funcionado pero no hay nadie que quiera pagar por ese conocimiento en el país. Todo lo quieren gratis y que se les aplauda.

EXCEPCIONES.

Son muy pocas las empresas medianas y grandes que mantienen una práctica como de barras de especialidad pequeñas en las que se acompaña a los productores para convertirse en empresarios, obtener reconocimiento y vender su grano de manera justa. Esas empresas sí tienen catadores, capacitadores, tostadores, especialistas, trabajando día a día en mejorar sus productos con responsabilidad social que al final, de manera justa, les da más utilidades.

¿QUÉ HACER?

Nos queda claro que la situación económica de México es un enemigo del café de especialidad, que la banca que no da créditos también, que la cultura y educación de la población tampoco pero ¿Qué hacer?

Desafortunadamente no hay salidas mágicas a esto y las autoridades no cambiarán porque su afán no es que la cadena de valor se llene de empresarios, ellos quieren votos y todo lo que ayude a disfrazar sus intenciones se usará para ello.

Los empresarios con mayores utilidades deben fondear eventos y campañas desde la IP para persuadir al mercado de que la especialidad es mejor para la salud, la mente y la manera de vivir. Los tacaños siempre irán hacia abajo, llegan a momentos que se creen reyes del mundo pero tienen a caer, un ejemplo de ello es Italian Coffee.

Se debe seguir educando y formando al mercado, al productor, a la cadena de valor; se debe impulsar la estandarización mundial de calidad del aromático a través de las competencias reconocidas internacionalmente y que cubren normas y requisitos de acuerdos internacionales.

Se debe seguir forjando una cultura completa alrededor de la identidad de la tradición de las cafeterías, algo que ocurre de en Buenos Aires donde se mantiene la construcción de comunidad y calidad en las coffee shops, si hay autoridades que deseen de verdad apoyar esto deben capacitarse y reunirse con gente que haya demostrado su compromiso y trabajo para financiar proyectos y programas de trabajo que se conviertan en políticas públicas reales y no asistencialistas.

A ti que estás en una pequeña barra de café solo te puedo decir que seas muy creativo, que tengas entereza y sigas apostando por tus clientes habituales, por las actividades culturales de calidad, por las experiencias memorables que mantengan a tus clientes ahí, en tu sueño, que al final es el sueño de un país por ser de cafés de especialidad cuando la economía y el gobierno estén en nuestra contra.

Si no eres parte de la respuesta, eres parte del problema. Marca la diferencia.

APOYA A FONDEAR CAMPAÑAS EN FAVOR DEL CONSUMO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD, LOS LIBROS Y LA CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN DE LA CADENA DE VALOR DEL CAFÉ:

Más info: Rococó Banco Cultural del Café en Facebook.

Asociación de Creadores para el Desarrollo Social AC:

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