El café “está de moda”
Aquiles González Pereyra
Barista y Catador Q Grader*
Eso dicen algunas personas en la actualidad, pero la verdad es que para muchos de nosotros ha estado presente desde que recordamos y seguramente pensamos que la mejor manera de prepararlo es en prensa francesa, ese vaso de vidrio templado sujetado con un soporte con asa al que se le pone el café molido, agua y después con el émbolo se presiona para dejar atrapado el bagazo y servirse. Pues resulta que hoy en día es la forma menos usada en Europa, pues la delantera la han tomado otros métodos, tales como el Sifón Japonés, el Dripper y lo último inventado para café percolado, el Aeropress. Y resulta que tan a la vanguardia están que han llegado a desplazar a la máquina de espresso en muchas barras del viejo continente y ya solo se ofrecen estos. Pero su demanda no solo se debe a la facilidad de preparación, sino a los diferentes sabores y aromas característicos que cada método le aporta al momento de hacer la infusión y a la versatilidad en el origen del café. Lo mismo puede seleccionar el cafetómano un café de México que uno de Brasil, Colombia, Costa Rica, Etiopia, Yemen, etc. Cada café cuenta con una breve descripción de lo que al beber se podrá sentir en el paladar, por ejemplo “Pluma Hidalgo, Oaxaca México” Cuerpo redondo y aterciopelado, acidez placentera que recuerda brevemente el sumo de naranjas dulces, notas a frutos rojos principalmente arándanos, mascabado, taza limpia y resabios a chocolate semi amargo y nuez tostada. Ah caray ¿Pero cómo podemos encontrar todo eso en una taza de café? ¿A caso se lo han adicionado con esencias o algo por el estilo? No, todo eso se debe al lugar de origen, variedad, altura a la que ha sido cultivado, procesos que se le han dado durante el beneficiado, el tostado que define los sabores y notas que encontraremos y por último el método de preparación que los hará resaltar. Además de un paladar desarrollado.
El Dripper nada nuevo por cierto, es algo así como una taza con hoyitos al cual se le pone un filtro de papel, el café previamente molido y agua en dos partes, la primera es para que se haga una pre-infusión, se hidraten los gránulos y comenzar a soltar sus cualidades, antes de transcurrir 30 segundos se pone el resto del agua para terminar de arrastrar todo esto hasta la taza. Nos brinda una bebida balanceada entre acidez, dulzura, cuerpo y amargura agradable. El tiempo total de percolación a la taza no debe rebasar los 3 minutos si se quiere disfrutar de las cualidades del origen del café. Los hay de diferentes materiales: plástico, vidrio, policarbonato, porcelana.
El Sifón Japonés consiste en calentar el agua en una esfera de vidrio, parecida a un matraz aforado recortado, con una especie de embudo que sella o embona por la parte de arriba, el agua se caliente con alógeno o mechero y al llegar al punto de ebullición sube por la presión a la parte del embudo pasando a través de un filtro de tela, mientras el calor sigue en la parte de abajo el agua se mantiene arriba sin hervir, es entonces que se le pone el café molido, se remueve para extraer las cualidades y se deja reposar por un par de minutos, se retira la fuente de calor por lo que se pierde la presión y la infusión baja a través del tubo del embudo dejando todo el bagazo en el filtro. El color que adquiere la infusión es de un color café a rojizo, dando a veces la impresión de un vino tinto. Carece de cuerpo y de amargura y su acidez disminuye, sin embargo se acentúa la dulzura y refleja todas las propiedades florales y herbales del café.
El Aropress por su lado da para jugar un poco más de acuerdo al gusto particular de cada quien. Parece una jeringa gorda y en la parte superior o inferior según la perspectiva tiene un filtro de plástico donde se coloca un filtro de papel parecido a una “ostia”. La forma y el orden de preparación van a depender de lo que se quiera obtener. Generalmente se coloca el café y una pequeña parte de agua para cubrir los gránulos y hacer una pre-infusión, pasados 30 segundos se coloca el resto del agua y se remueve para extraer las cualidades, el tiempo restante varía sin rebasar los 3 minutos (para evitar amargura desagradable) y se presiona con las manos para pasar todo el líquido a través del filtro. Generalmente brinda una taza con una acidez acentuada, buen cuerpo, dulzura y ligera amargura, las demás notas dependerán del tiempo que se le haya dado a la infusión.
6/mayo/2011
*Por Aquiles González se festeja en el mundo el día del barista. Es el 1 de abril, día en que murió en 2014.