El libro negro de rococó café espresso. Cuando no juegas hacer café.

Roger Valdéz García

Últimamente pululan cafeterías y puntos de venta de café, pareciera que hay un mercadazo creciendo en favor de la calidad y la atención a los clientes, la realidad es que no es así.

Los cafés de especialidad sí hacen comunidad, son parte del barrio, sí toman en cuenta a los clientes y hasta los conocen, hay algunas cafeterías que quisieran ser experiencias amables para los consumidores pero la baja educación de muchos dueños de ellas o los baristas solo generan espacios medio amigables, sin estilo, con mucho esfuerzo buscan ser algo que ni siquiera saben qué es. No tienen objetivos, metas, nada. Son la que acaba de abrir y es nueva pero nada más.

Apenas visité ExpoCafé en CdMx y tuve el horror de encontrar una propuesta de café con música norteña. Que terrible es ver que el nivel de mucha gente en el café es como Televisa: estandariza hacia abajo, se creen de moda y graciosos. Son ignorantes.

Yo me convertí en un crítico de los cafés de barrio a donde viajo y todo es por culpa de una cafetería que estaba cerca de donde vivo en La Roma, se fue de la ciudad de México en 2020 por la pandemia. Lo lamenté mucho pero eso no hizo que me conformara con las caricaturas que ahora veo que abren por todos lados. Hablo de Rococó.

Cuando llegué al Parque España un domingo por la mañana por allá del año 2011 vi que en la esquina de Juan de la Barrera estaba un cafecito con helechos colgados, gente con perros y platicando, me acerqué con curiosidad y escuché que sonaba música agradable, ponían a los Sigur Ros. Entré al local, todos los que estaban tomando café y los meseros sonreían, en la barra dos tipos carcajeaban con una mujer rubia y uno de ellos volteó a verme, con amabilidad me preguntó si quería algo. Estaba nervioso por lo afable del lugar así que sin ver la carta solo dije «un americano».

La mujer rubia sonrió y me dijo con agradable voz que ahí no hacían americanos sino métodos brew y que tenía que elegir entre un café más amargo, ácido o dulce. Honestamente no sabía ni qué decir, el hombre que se había dirigido a mi tenía ojos verdes y era alto, intimidante un poco, me preguntó ¿has probado café en cafetera artesanal? Le dije que no. Enseguida y sin preguntar más exclamó: hagamos un chemex.

Mientras preparaban una especie de florero al que le pusieron un papel doblado de color beige molían café en grano y el aroma me pareció delicioso ¿qué es un chemex? pregunté. Es un método de extracción de café a modo de gotero, hacemos este cono en el que colocamos el café molido medio y le verteremos agua. De acuerdo, dije mientras asentía con la cabeza e interpelé ¿y a qué sabrá eso? Será balanceado y un poco amargo pero de cuerpo limpio y con firmeza concluyó: te va a gustar y me miró fíjamente. No dije nada mientras escuchaba escuchaba «Glósóli» y lo que decían los que ahora sé que eran baristas y la rubia que después supe se llama Lucía. Ellos hablaban de una exposición de arte y de temas de mujeres y gays, mascotas y televisión, todo revuelto, como un caos pero enfocado a la crítica, se me hicieron interesantes los tres y aunque la plática estaba buena yo no quise decir nada.

Cuando el «chemex» dejó de gotear me preguntaron si me lo quería tomar ahí o llevármelo. No lo pensé, me quedo, les dije. Salí a una mesa en la banqueta y enseguida llegó un joven con un mandil de peto y boina negra que colocó frente a mi una taza de color azul cielo sobre un plato del mismo material, vertió la cafetera artesanal y me sugirió que sacara el aire por la nariz después de cada trago lentamente.

¿Era esto café? Me pregunté. Sabía delicioso, era como una mezcla de fresas o arándanos con mantequilla, me hizo cosquillas a los lados de la lengua, no sé porqué pero se me antojó un pan. Lo pedí. Iba con un polvo de cardamomo en su cubierta, cuando lo probé y di un trago del café al mismo tiempo sentí que me podría volver loco. Me levanté y me asomé a ver a los sujetos de la barra y les dije: está buenísimo. Ellos solo contestaron que qué bueno que me había gustado.

Eso fue como una maldición en el mundo del café, lo que viví esa manaña de domingo en Rococó cambió mi percepción de las cafeterías, regresé constantemente a seguir probando cafés, tisanas, tés, postres, empecé a hacerme amigo de los demás clientes, meseros y por supuesto de Manuel y Aquiles.

A partir de Rococó a donde iba pedía métodos artesanales, la decepción era constante, la mayoría hacía americanos de cafés amargos y feos, lentamente al caminar por la Roma y la Condesa encontré nuevos lugares que comenzaban a seguir la tendencia de lo que había probado, a veces caía en trampas como el pésimo café de Rosetta que era panadería más que otra cosa pero que tenía pésimo café o como los restoranes de Mónica Pátiño que servían cafés muy malitos.

Una tarde del martes 1 de abril del 2014, fecha que sí tengo con claridad en mi memoria, llegué al café y estaba cerrado, había un cartel hecho a mano que decía: Esta tarde está cerrado porque murió Aquiles. No podía creerlo.

No volví a Rococó sino hasta el jueves por la tarde, al llegar vi que se estaba reuniendo mucha gente en el local, mucha. Había gente famosa y vecinos, no había música. Por la ventana vi a un sujeto rubio de ojos azules darle unas fotos a Manuel que iba colocando en la rama que adornaba el local adentro. Volteé a ver a la gente y éramos más de cien. Todos en silencio. de pronto llegó una señora ya mayor de pelo rubio y blanco con un padre. Todos salieron del local.

En medio del gentío Manuel nos habló a todos, no lloraba, nos observaba, sé que sabía el nombre de todos y cada uno de los presentes. Volteó a ver al padre, resultó que era un Carmelita. Se dirigió a todos y habló de la importancia del amor y la comunidad, de hacer amigos y de creer en valores y principios superiores, hizo referencia a la paz que todos necesitamos tener cuando alguien muere, volteó a ver a Manuel y este inclinó su cabeza, el religioso sacó un escapulario y se lo colocó como si fuera un caballero medieval y lo bendijo delante de todos.

Días más tarde estando en Rococó escuché a una mujer decir que «desde la muerte de Aquiles» el café no sabe igual, con ojos de tristeza veía a Manuel. Él le dio una palmadita en el hombro y le dijo, el café es el mismo, te invade el sentimiento.

Extrañado y al irse la mujer fui a platicar con Manuel, le pregunté por qué había dicho lo que oí. Él respondió: Rococó tenía más de año y medio sin Aquiles en la barra, ya hay un sistema de calidad que creamos hace tiempo, funciona, el café es el mismo y la preparación es la estandar. No puedo permitir que el empleo de toda esta gente desaparezca porque la gente no crea en nuestra capacidad de trabajo y calidad.

Entendí todo. Aquiles y Manuel habían dado un paso profesional en las barras de café, no depender de baristas o empleados que se sienten indispensables. ¿Quién diría que El Barista de Rococó moriría? Sin embargo el estándar ya estaba hecho y sé que se mantiene aún.

Conociendo a Manuel me queda claro que un inconformista intimidante como él sigue buscando mejorar las bebidas que Rococó prepara en Córdoba, a donde se mudó. Entiendo que este tipote de ojos verdes rehizo su vida después del brutal golpe de aquel 2014 y entiendo más que otros la razón de haber escrito un libro y querernos compartir sus experiencias y métodos de trabajo. Se llama legado.

Legado como el que él mismo construyó in memoriam de Aquiles haciendo del 1 de abril el día mundial del Barista.

Manuel sigue siendo un misterio para mi. ¿Cómo pudo seguir con paso firme y pasó no solo el duelo sino el terremoto o cómo es que sacó fuerza para hacer eventos enormes de café? ¿Será acaso la cafeína?

Cuando me llegó el libro le pregunté a Manuel por qué tenía que ser «el libro negro del Rococó», la respuesta me sorprendió. Lo digo en el libro, me contestó. Y sí, dice que cuando murió Aquiles se alejó de la gente del café porque hubo cafeterías que querían que Rococó cerrara y al aislarse comenzó a proponer nuevas maneras de tomar café, de hecho él creó la Cuarta Ola del Café en ese año, mandó al demonio los estándares europeos y asiáticos y comenzó a subir la cantidad de café a las bebidas para impulsar al campo mexicano, necesitamos vender más grano, me dijo. Por ese hecho en ese tiempo decían algunos baristas que la cafetería se había convertido al lado oscuro del café.

García Estrada, fan de Star Wars, decidió que la cultura de la Guerra de las Galaxias estaría presente en Rococó desde entonces y por el motivo de vencer a los que se creen Jedis haciéndolo como caballero Sith del café. Hoy Manuel maneja la Fuerza del Café, no me queda la menor duda, es evidente para todos.

Celebro el libro y festejo que se presente. Las palabras de aquel intimidante hombre de sus años 30 es ahora un hombre platinado alfa que sigue imponiendo su voz por las ideas y su inteligencia, por su valor y por su capacidad de ver más allá que todos nosotros.

Si de pronto a tu cafetería llegó gente más exigente como yo y a ponerte en aprietos… este libro tienes que leerlo. Con Rococó y sus clientes- comunidad no se juega.