Baristas, la necesidad de que lleguen a todos lados.
Los preparadores de café están inmersos en la 4a ola que inició en México y que versa de las bebidas personalizadas, el manejo cauto y decidido de cafés de calidad y especialidad y la exigencia de consumidores que quieren sabores especiales con experiencias gratas.
El tiempo en que era rara la pregunta de ¿Cómo quiere su café? ¿Amargo, ácido o dulce? está pasando de moda para convertirse en ¿Cómo acostumbra tomar su café? ¿Querría probar algo distinto? Y esto se debe a que la MIXOLOGÍA es la bandera de la 4a ola.
Mezclar café con tés, tisanas, refrescos, leches, cremas, alcohol; es lo actual. Las barras en su lucha por vender más café, cosa que beneficia a los productores y tostadores, están combinando de todo con el aromático para darle gusto a la diversidad de paladares. Pero cuidado, es importante señalar que antes que inventar se debe dominar la técnica, se debe tener conocimiento amplio sobre el grano y su comportamiento, sus procesos de beneficio y se deben generar muchas pruebas en las combinaciones. Inventar por inventar es como hacer un performance y llamarlo arte. No es así. Las ocurrencias no son más que un flagelo para los consumidores.
Un barista debe comparar su trabajo con el resto, así que la primera cosa es beber sus espressos para calibrarse cada día pero enseguida es comprar espressos en las demás cafeterías para saber qué está sucediendo en las otras ofertas. No llamaremos competencia a las demás barras porque la competencia se debe dar entre similares pero no entre desiguales. No se puede competir con el tamalero que vende Nescafé con azúcar a 12 pesos en el mercado con cafeterías que invierten en cafés de especialidad. Pero hay que probar lo que vende el tamalero.
Al acudir a las demás barras los baristas se dan cuenta de una realidad: ¿Los demás son como yo o no? Al aceptar y asumir que no debe entonces calibrar su competencia. Quiénes sí son como lo que se hace en sus barras y quienes no. Esto debe generar una identidad mayor donde hace cafés y una cosmovisión de marca. Con ello nuevamente puede evaluar a su mercado y su futuro.
No todos los que están en una barra son baristas, es decir, la chavita o el chavito que tiene un café comercial concesionado por una gran empresa solo se convertirá en barista cuando se capacite y forme pero si solo despacha americanos -espressos con agua- y capuchinos mal fuera del estándar internacional es considerado como OPERADOR DE MÁQUINA DE ESPRESSO, como lo son meseros en restoranes que también son fuenteros: hacen naranjadas, limonadas, despachan cerveza y espresso.
El barista está en constante aprendizaje, no solo del grano y su transformación sino hasta de la carta y las propuestas posibles para enriquecerla ESTANDARIZANDO no teniendo ocurrencias banales. El barista conoce a su grano, lo perfila, lo prueba, lo potencializa, lo aprende a domesticar con los métodos para extraer los mejores sabores y determina además a qué clientes les puede gustar de tal o cual forma, es proactivo. No se limita a la ortodoxia de la especialidad radical de hace 10 o 15 años. Intenta construir nuevos mundos con el café.
Un barista también debe sentir interés en participar en competencias, medirse, ser capaz de alcanzar el estándar mundial acordado como calidad, claro que puede participar en encuentros y batallas de baristas entre cuates, los gobiernos de sus estados o municipalidades, barrios, ferias o festivales pero debe, primero, aceptar que si sabe dominar las reglas del café ya podrá romperlas en favor de nuevos estándares para mejorar las calidades.
Es de suma importancia que en las regiones cafetaleras se desarrollen más baristas para estar directamente involucrados con las posibilidades del café de cada zona del país. Ganar con sus granos de sus montañas podría catapultar a las denominaciones de microclimas de origen o zonas de producción. Pero deben ir a klo acordado en el mundo por las grandes organizaciones y redes de cafés y restoranes.
Actualmente se pueden ver en Youtube o Apple muchas maneras de preparar café pero al final siempre habrá que acudir a cursos y talleres donde se enseñe a manejar lo que los mercados de consumo de calidad -que pagan más por el café- consumen.