¿Cómo vender café en ciudades donde hace calor?

Manuel García Estrada*

Desde la visión del norte del planeta consumir café es fácil porque se necesita el café caliente no solo como producto con cafeína sino para mantener atemperado favorablemente el cuerpo. En los países productores hace calor, las barras de especialidad o no se enfrentan a otra realidad que jamás ha sido estandarizada por los países no productores porque no es su realidad.

En México vender café solo tiene un asentamiento cultural y climático en la zona centro, particularmente en el eje Toluca, Ciudad de México, Puebla; de ahí en fuera lo que hay es calor y más calor.

Toluca, Ciudad de México y Puebla son de climas templados a fríos donde el mocha (se pronuncia moca, que es chocolate con café) es mucho más fácil de vender que en Veracruz puerto, Acapulco, Cancún, Tapachula o Villahermosa debido a que la gente busca refrescarse no beber cosas calientes, en la mitología del café hay una leyenda urbana: hay que tomar café caliente cuando hace mucho calor para sudar y refrescarse. Vaya, que lío, ojalá y fuera así de fácil pero no lo es.

Fuera del Eje Urbano T-CMx-P aparecen fenómenos que en ocasiones son mal vistos por los ortodoxos del café que no entienden el porqué de la aparición de mixología abrumadoramente novedosa para mercados de climas calientes.

En donde hace calor las cafeterías deben manejar si o sí frappés. Esto es básico, después mixología a base de hielo, cruzar los límites del café caliente y los lattes calientes para servirlos en las rocas o shakereados.

Pongamos orden, todo parte de la creatividad que provoca justamente la creatividad y la audacia empresarial perdiéndole el miedo al público y a su cultura.

UNA CULTURA NOVEDOSA DE CAFÉ.

Para hacer un público debes saber qué quiere, de entrada te insisto, quieren cosas frías. A esto ampliamente le llamaremos mixología general que se aleja de los principios estandarizados de países no productores del aromático.

Frappés.

Básico, usar bases para frappé de calidad, leche de calidad (prohibidas las marcas baratas y vulgares por ganar centavos extras sacrificando la calidad) y saborizantes o productos naturales para definir las bebidas.

Tres ejemplos de frappés existosos en Rococó:

• Mango. En el sureste de México es abundante y hay una amplia cultura de consumo de mango, se puede preparar a modo de frappé p smoothie, puede adicionarse chile en polvo.
• Café o Mocha. Esto siempre funciona con el endulzado correcto, recuerda que un granizado o frappé o smoothie tiene una expectativa de dulzor.
• Mazapán. Es un excelente producto que gusta a chicos y grandes.

Mixología sin alcohol.

Es muy importante que aprendas a mezclar espresso o brew coffee con jugos, refrescos, aguas minerales, aguas quinadas, aguas de sabor como jamaica, limón, etc. Recuerda que hay un fundamento de sabores del grano para trabajar: amargo, ácido, dulce.

Tres ejemplos de mixología sin alcohol que Rococó Banco Cultural del Café ha liberado para que todos usen estas combinaciones respetando el nombre de las bebidas:

• Chai Mariel. Chai latte con espresso de una o dos cargas, puede ser frío o caliente. Tiene ya 15 años en el mercado mexicano y funciona muy bien, incluso enamora a la gente a hacerse adicta a esta bebida.
• Soda pop. Refresco de naranja, mandarina o limón con una carga de espresso y mucho hielo. Es pop porque se popularizó muy rápido en Córdoba, la capital del café. Su origen se inspiró en la mezcla del espresso romano, al que se le ponejugo de limón y en la mezcla de jugo de naranja y espresso.
• Red Chemex que es un chemex con té rojo helado. Se sirve con mucho hielo y unas gotas de limón.

Mixología con alcohol.

La maestría del barista se combina con la del bartender. En Rococó hemos entrado a este campo primero siendo expertos en barismo y después certificándonos en servicio de bartender europeo y estadounidense, con ello los productos son extraordinarios y cabe señalar que toda esta área de mezclas se consideran POSTRES así que la ley en general no requisita permisos para venta de alcohol porque NO VENDES COCTELERÍA. Por eso no se recomienda vender cervezas en los cafés, acaban por convertirse en chelerías vulgares llenas de gente que no ama el café, si lo que quieres es dinero sin esfuerzo pues mejor pon una cantina y soporta borrachos.

Tres ejemplos de mixología con alcohol populares en Rococó:

• Carajillo estilo chiapaneco, el del Licor del 43. Existe el madrileño con anís pero es más popular el primero.
• Espresso Martini. Esta es la sensación para personas chicks y elegantes que quieren una acertada mezcla de café con licores.
• Mojito de Café. Una maravillosa bebida que se sirve en copa de vino tinto con escarchado de chile piquín o tajín.

Recuerda, todo debe llevar café y puede llegarte un cliente «gracioso» pidiéndote un café irlandés sin café, te recomiendo que no lo hagas, no demerites tu imagen y reputación de café de calidad por unos pesos quedando bien con una persona que no sabe en dónde está. Si quiere beber que vaya a un bar. Tu cuida que la cafetería siga siendo un espacio para individuos o familias.

Recuerda introducir a la gente al espresso en las rocas, el chemex frío, el ice coffee maker, cold brew, a todo aquello que les lleve a una nueva experiencia del café y mantén apertura en tu barra para brindar:

• Lattes sin café, como el matcha o el taro. que también se convierten en frappés o malteadas.
• Sodas italianas.
• Jugos combinados chick, no el callejero «verde» y demás cosillas que se encuentran hasta en los mercados.
• Tés helados (incluye tisanas) que pueden ser shakereados o en las rocas, procura que la gente no los busque demasiado dulces, es importante que aprendan también a degustar lo que la hoja de té o frutos deshidratados brinda de manera natural en su propio sabor adulzado.
• Aguas minerales de calidad como Perrier, San Pellegrino, Tehuacán en cristal, Evián, etc. Siempre con vasos bellos, de preferencia old fashion con bastante hielo y rodaja de limón.

*Manuel García Estrada es fundador del Rococó Banco Cultural del Café que es el mismo Rococó Café que abrió sus puertas en 2010 en Ciudad de México con Aquiles González Pereyra. Manuel es experto en barismo, bartender, comercialización de productos de café, aculturación y marketing para expansión de mercados. Dirige las campañas de consumo de café en el mercado nacional «El café puede salvar a México», «Encuentros Nacionales del Café» «Coffee Fest México», es fundador de la Academia de Artes y Ciencias del Café que ha apoyado a mini empresas de café que son modelos exitosos de ventas en ciudad de México, Puebla, Culiacán, Veracruz y Emiratos Árabes. Es el responsable de que el 1 de abril sea el día del barista en todo el planeta y es referente internacional del movimiento por la dignificación del barismo en países productores de café, del mismo modo por su iniciativa el 1 de abril ha sido declarado por el Senado de México Día del Café y de los profesionales de la industria del café.

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