La 4a ola del café.

Actualmente las preparaciones de café en barra están influenciadas por la mixología, algo que ha puesto los pelos de punta a los ortodoxos del grano que insisten en que hay que anteponer la experiencia única del aromático desplazando las posibilidades diversas a los mercados. La realidad es que para integrarse a las mezclas del café los baristas deben dominar el espresso, el brew bar, identificar el perfil de taza y por supuesto saber de la calidad de lo que preparan con base en su trazabilidad para después experimentar o simplemente cumplir con las reglas de bar tender y de barista.

La 4a ola del café que versa de la personalización de las bebidas en el momento de entrevistarse con un bebedor deben mantener estrictos parámetros de calidad del grano y su manejo acercándose más a la cultura de los vinos.

Para servir un café personalizado se debe tomar en cuenta si la bebida se beberá con maridaje y de qué tipo o en solitario. Esto ya va colocando al barista más cerca de los sommelier y más lejos de la insistencia de los caficultores amateurs en que se use su grano, más cerca de los bar tenders de última generación y más lejos de los malos tuestes.

La mixología enfrenta un terreno poco experimentado y en donde se concibe solo a la mezcla con alcoholes como el éxito del ramo, la realidad es que se deben mezclar distintos ingredientes con café con o sin alcohol: tés, tisanas, refrescos, jugos, frutos frescos, especias y claro alcoholes, helados, nieves, chocolates, etc. De hecho el rey de los cafés combinados es el mocha: chocolate con café. Es el más clásico de todos los ejemplos.

La cocktelería se va de lleno a los alcoholes y de entre sus propuestas clásicas están el carajillo, con ron, anís o licor del 43; el café irlandés con whisky y crema batida, el espresso martini -licor de café, espresso y vodka- o el Calipso: bolas de helado con espresso y coñac. Pero hay todo un universo novedoso donde los licores de chile, menta, mandarina, mezcales, rones, etc. Pueden generar más clientes del café que imaginamos.

Actualmente podemos encontrar café mezclado con mango, aguacate, toronja, naranja, limón, zarzamora, frambuesa, matcha y chai, por ejemplo, y su éxito es total con los públicos que no bebían café y comienzan a adentrarse en el tema.

Quizás para la ortodoxia esto sea muy atrevido o ataque al sentido de los sabores del café pero esto sucede también en el vino , hay algunos que no se mezclan con nada, que van bien fríos o no, que se mezclan para hacer vino de verano, sangrías, incluso el calimocho, etc. Es evidente que no todos son para mezclarse y esos se deben beber prácticamente en ritual, como un buen geisha.

Estamos en una transición más del café y ello nos lleva a una nueva plataforma de cultura del café en las barras y en las casas de los bebedores, así que abramos nuestras mentes, exijamos calidad y démosle un giro a nuestra aventura cafetalera en su más amplia diversidad de sabores.

¡A beber más café!